Privare il guanciale della cotenna, quindi tagliarlo prima a strisce e poi a dadini.

Sgranare le fave ed i piselli.

Lavare la lattuga e tagliarla a listarelle.

Togliere ai carciofi le foglie dure, spuntarne la cima e tornire il girello; man mano che si procede, tagliare a spicchi sottili i carciofi mondati e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.

Versare l’olio in un tegame e rosolarvi a fuoco moderato il guanciale; appena diventa trasparente unirvi il vino, lasciare evaporare ed aggiungervi quindi il cipollotto mondato ed affettato, facendolo dorare leggermente.

Aggiungere quindi i carciofi ben scolati, le fave, i piselli e fare insaporire per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto; versare un mestolo d’acqua calda, aggiustare di sale, dare una spolverata di pepe, quindi coprire e proseguire la cottura per circa 10 minuti a fuoco basso.

Trascorso questo tempo, unire la lattuga e lasciare sulla fiamma ancora per 5 minuti: le verdure dovranno risultare tenere ma ancora consistenti (se la preparazione dovesse asciugarsi troppo, aggiungere dell’altra acqua calda).

Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua salata; giunta a cottura scolarla ed unirla al condimento preparato.

Mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti e distribuire il tutto nei singoli piatti; condire ogni piatto con un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato e servire.


N.B:
Il peso indicato nella ricetta s’intende per verdure già mondate; un’ottima alternativa veloce è quella di impiegare carciofi, fave e piselli surgelati. Per una preparazione ancora più saporita (come da ricetta tradizionale romana), insieme alla lattuga si può aggiungere anche qualche foglia di mentuccia romana; il guanciale può essere sostituito con la stessa quantità di speck e l’acqua da brodo vegetale.





La vignarola è un piatto primaverile per eccellenza della tradizione laziale e romana, realizzato con ingredienti che proprio durante questa stagione danno il loro meglio in quanto a gusto e tenerezza. L’origine del nome di questo piatto è piuttosto controversa: c’è chi sostiene che derivi dal fatto che le verdure impiegate per realizzarlo siano tutte coltivate tra le vigne, chi invece fa risalire il nome ai "vignaroli" (che vendevano frutta e verdura nei mercati romani); in ogni caso, è indubbio che sia un piatto di origine contadina.