Sciogliere il lievito di birra in cinque cucchiai d'acqua tiepida (la temperatura non deve essere ne' troppo bassa, altrimenti il lievito non avra' la spinta giusta per far gonfiare la pasta, e ne' troppo alta, altrimenti i fermenti vivi contenuti nel lievito stesso vengono uccisi); aggiungere 80 g. di farina e lasciare riposare per un'ora in un ambiente tiepido.

Trascorso questo tempo, versare quindi la rimanente farina a fontana, mettervi al centro il panetto lievitato e versarvi lentamente due bicchieri d'acqua tiepida in cui precedentemente sara' stato aggiunto l'olio e sciolto il sale (con questo procedimento il sale non viene cosi' messo a contatto diretto con il lievito, in quanto ne brucerebbe le cellule e lo renderebbe in alta percentuale inattivo, pregiudicandone il risultato finale).

Lavorare l'impasto piuttosto energicamente con le mani, finche' non si attacca piu' al piano di lavoro (almeno 10 minuti sollevandolo e facendolo ricadere con forza sul piano di lavoro, allungandolo e ricomponendolo a palla: ripetere ognuna di queste operazioni varie volte); la pasta e' pronta quando risultera' liscia e vellutata e mostrera' delle bolle d'aria.

Modellare quindi l'impasto a palla, inciderne la superficie con un taglio a croce e sistemarlo in una capiente ciotola infarinata; coprirlo con un telo umido e collocarlo in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria fino a quando non si e' raddoppiato di volume: occorrono tre-quattro ore, secondo la stagione (un valido espediente, e' quello di tenerlo a lievitare nel forno preriscaldato e poi spento); la lievitazione e' terminata quando, infilando un dito nella pasta vi rimane l'impronta.

Riportare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e sgonfiarlo lavorandolo energicamente con le mani per altri cinque minuti, quindi stenderlo direttamente nella teglia (o nella leccarda) in precedenza unta d'olio o foderata con carta da forno: prima appiattendo la pasta con i palmi delle mani, poi tirandola delicatamente allo spessore desiderato (da mezzo a 1,5 cm., a seconda che si preferisca una pizza bassa o alta) fino a ricoprirne tutto il fondo; formare delle fossette sulla superficie con i polpastrelli delle dita al fine di ottenere una cottura piu' uniforme e lasciarla lievitare ancora un'ora coperta con un telo per evitare che secchi in superficie.

Tritare finemente la mozzarella con un coltello ben affilato.

Preriscaldare il forno alla temperatura massima (in quello casalingo sara' mediamente di 250°).

Mescolare in una ciotola il pomodoro con un po' d'olio, insaporirlo con un pizzico di sale e distribuirlo sulla superficie della pizza.

Infornarla per circa 10 minuti, distribuirvi quindi la mozzarella e proseguire la cottura per ancora 5 minuti, il tempo sufficiente per far sciogliere il formaggio; guarnire con qualche foglia di basilico e servire.

La pizza Margherita nasce nel 1889 per mano di Raffaele Esposito Brandi, il miglior pizzaiolo napoletano dell'epoca. Si narra che in occasione di una visita a Napoli del re Umberto I e della regina Margherita di Savoia, venne invitato presso la Reggia di Capodimonte; in quella circostanza realizzo' tre tipi di pizza: una versione bianca (con olio, formaggio e basilico), una versione marinara (con pomodoro, aglio ed origano) e quella che poi divento' l'attuale pizza Margherita (con pomodoro, mozzarella e basilico); il giorno seguente, dal Palazzo Reale gli venne recapitato un biglietto, attraverso il quale la regina elogio' particolarmente quest'ultima versione, chiedendogliene il nome; e fu cosi' che il compiaciuto pizzaiolo, in onore di Sua Maesta', la chiamo' appunto pizza Margherita, pensando cosi' di rendergliene gradito omaggio!