Lo scalogno (Allium ascalonicum) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Liliaceae, come l'aglio, la cipolla ed il porro; il suo nome scientifico deriva da Ashkalon, antica città della Palestina dove si ritiene abbia avuto origine e dove veniva infatti ampiamente coltivato. Le più importanti aree di produzione nel mondo occidentale sono la Francia, l'Olanda, gli Stati Uniti e la Gran Bretagna; altre aree di produzione si trovano nell'Asia sud-orientale: in Cina, in Indonesia, in Thailandia e nei paesi limitrofi decine di migliaia di ettari vengono coltivati a scalogni. Contrariamente alle altre Liliacee, non fa fiori, per cui non si propaga per impollinazione, ma occorre piantare i bulbi ogni anno; si trovano in commercio tutto l'anno.

Esistono diverse varietà di scalogno, che si differenziano per forma (sferica, rotondeggiante ed allungata) e colore (rosso, rosso-bruno, giallo, grigio e bianco); in Asia, ad esempio, si trovano soprattutto scalogni piccoli, sferici, di colore rosso; in Francia, invece, si preferisce coltivare uno scalogno di forma più allungata, dal colore rosso-bruno; in Olanda e in Danimarca si coltivano fin dall'antichità scalogni sferici, di colore rosso-bruno ed anche scalogni gialli.
Particolarmente apprezzato in Italia è lo scalogno di Romagna,coltivato nel territorio tra Faenza, Imola e Forlì, e che gode del riconoscimento del marchio IGP dal 1997: ha la forma di un fiaschetto allungato, spesso contorto, con una barba di lunghe radici, bucce spesse di colore bruno dorato o ramate; una volta privato delle bucce esterne secche, si rivela un bulbo grazioso, dalle trasparenze opaline e dalle sfumature rosa-violacee, con profumo e sapore pungenti, più aromatico della cipolla e più gentile dell'aglio; il suo sapore caratteristico è completamente diverso da quello degli scalogni provenienti da altre zone di coltivazione (in Normandia, ad esempio, lo scalogno ha un aroma poco deciso, in Borgogna invece ha un aroma forte e pungente).

In cucina, il suo gusto piccante molto più delicato della comune cipolla lo rende adatto per la preparazione di salse fini. A crudo, aromatizza a meraviglia le insalate fresche, cotto conferisce un sapore inimitabile ai ragù e alle salse per condire pasta, carne e pesce. Si usa anche conservarlo sott'olio o sottaceto.
Come avviene con l'aglio e la cipolla, anche lo scalogno, purtroppo, lascia sovente all'alito una sfumatura non del tutto gradevole: ma per ovviare a ciò, basta masticare subito dopo una foglia di salvia o di menta od anche un ciuffetto di prezzemolo!

Lo scalogno, se conservato in un ambiente fresco, asciutto e ben areato, può durare anche diversi mesi senza perdere le sue caratteristiche; si deve evitare di riporlo in confezioni impermeabili che favoriscono la sua decomposizione; può anche essere congelato.

Tantissime sono le sue proprietà terapeutiche: digestive, battericide ed antiossidanti; la presenza di solfuro di allile (l'olio volatile che provoca lacrimazione quando lo si affetta...), è responsabile di un effetto diuretico e quella del silicio lo rende utile contro l'osteoporosi e per rinforzare unghie e capelli; per non disperdere il suo contenuto di vitamina C sarebbe meglio consumarlo crudo.