Lavare ed asciugare le foglie di salvia tamponandole con della carta da cucina, quindi spezzettarle con le mani e tenerle da parte.
Togliere alle fettine le eventuali parti grasse ed i nervetti usando un paio di forbici da cucina, intaccarne leggermente i bordi affinché non si arriccino durante la cottura e, se occorre, assottigliarle col batticarne (per non spappolarle, disporle fra due fogli di pellicola trasparente per alimenti o di carta forno). Se le fettine sono piuttosto grandi, ridurne le dimensioni dividendole a metà.
Versare un po’ di farina in un piatto, insaporirla con una spolverata di pepe e passarvi le fettine di carne, premendo accuratamente con le mani per farne aderire bene la farina da ambo le parti.
Passare bene nella farina anche il burro e tenerlo da parte.
Scaldare leggermente l’olio in una padella e adagiarvi le fettine precedentemente scrollate dalla farina in eccesso.
Dopo averle fatte cuocere un paio di minuti, salarle leggermente, voltarle e adagiare su ogni pezzo mezza fettina di prosciutto crudo.
Aggiungere la salvia spezzettata, bagnare con il vino, alzare la fiamma e lasciare evaporare.
Unire quindi il burro infarinato e proseguire la cottura per qualche secondo, il tanto da farlo sciogliere e formare una bella salsina.
N.B.:
Per un’alternativa ancora più gustosa si può
sostituire il
prosciutto crudo con fette di
speck. Anche la
carne di vitella può essere
sostituita con fettine di
petto di pollo.
I
saltimbocca alla romana fanno parte dei
piatti tipici di Roma: il nome allude alla bontà della pietanza e trae origine dal fatto che sono così piccoli e gustosi da saltare direttamente dal piatto alla bocca!