Riempire una ciotola con dell'acqua a temperatura ambiente e tenervi i funghi porcini secchi in ammollo per dieci minuti; trascorso questo tempo, travasarli su un piatto e filtrare l'acqua attraverso un colino a maglie fitte per eliminarne tutte le impurita' presenti; mettere quindi nuovamente i funghi nella loro acqua e, dopo dieci minuti, ripetere l'operazione per una seconda volta: dopo mezz'ora di ammollo, i funghi devono gonfiarsi e riprendere il loro aspetto originario; toglierli dall'acqua, strizzarli leggermente e tagliare le parti piu' grandi in pezzetti piu' piccoli; tenere da parte l'acqua di ammollo che verra' utilizzata per la cottura dei funghi.

Versare l'olio in una padella antiaderente e rosolarvi lo spicchio d'aglio insieme al rametto di rosmarino ed al peperoncino; eliminare quindi gli odori ed aggiungervi i funghi porcini; salarli leggermente e saltarli per un minuto scarso in padella a fuoco moderato.

Bagnare con il vino e fare evaporare per circa cinque minuti. Abbassare la fiamma, aggiungere un bicchiere dell'acqua di ammollo tenuta da parte e proseguire quindi la cottura per un altro quarto d'ora circa, aggiungendone eventualmente dell'altra se i funghi dovessero asciugarsi troppo.

Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata e, giunta a cottura, scolarla e versarla nel piatto di portata.

Unirvi il condimento preparato, una spolverata di parmigiano grattugiato, il prezzemolo precedentemente tritato e, se occorre, un po' d'acqua di cottura della pasta, che deve risultare piuttosto morbida: amalgamare velocemente il tutto e servire.



N.B.:
I funghi sono cotti con la stessa acqua di ammollo, che gli conferisce in tal modo un gusto pieno e particolarmente saporito; proprio per questo, pero', si deve avere l'accortezza di filtrare l'acqua piu' volte, al fine di eliminarne qualche residuo di terra eventualmente presente.

A piacere, per rendere piu' cremosa la preparazione, si possono aggiungere al condimento anche due cucchiai di panna liquida fresca; tenete conto pero' che, la sua presenza, pregiudica un pochino il gusto pieno dei funghi porcini.







Si consiglia sempre l'acquisto di funghi porcini di categoria "extra", la categoria migliore (la maggior parte delle fette risultano integre, di colore bianco e con pochi difetti); in commercio, infatti, vi sono anche quelli di categoria "speciale" (intermedia) e "commerciale" (piu' economici ma con un livello merceologico sicuramente piu' basso: i funghi sono spesso scuri e per lo piu' sbriciolati). Un motivo in piu' per scegliere la categoria extra e' data soprattutto dal fatto che i porcini sono una varieta' di funghi particolarmente predisposti all'attacco di parassiti, ed il rischio di riscontrarne qualcuno non e' poi cosi' sporadico! Infatti, a tale proposito, la normativa e' un po' contraddittoria: se in generale non e' ammessa la presenza di parassiti nei prodotti alimentari, per i funghi porcini secchi esiste in realta' una tolleranza del 2% per quanto concerne la presenza di impurita' come il terriccio, fino al 20% per la presenza di funghi piu' scuri a causa del metodo di essiccazione e fino al 25% per la presenza di larve di ditteri micetofilidi, cioe' di fette tarlate da larve prima dell'essiccazione; la presenza di quest'ultime non e' segno di cattiva conservazione e non e' pericolosa per la salute del consumatore, ma puo' risultare decisamente sgradevole se visibili ad occhio nudo!
La menzione qualificativa nella confezione dei funghi porcini secchi ("extra", "speciale" o "commerciale") e' obbligatoria per legge; la loro durata non puo' essere superiore ai 12 mesi dalla data di confezionamento; infatti, pur non essendo un prodotto deperibile, sono molto sensibili alle temperature elevate e all'esposizione alla luce; per questo motivo, la miglior conservazione domestica e' senz'altro in un luogo fresco.
Dal 30 giugno 1998 tutti i confezionatori di funghi spontanei secchi o conservati devono avere l'assistenza di un esperto micologo per l'identificazione della specie.